肉のマメ知識

和牛と国産牛の違い

和牛とは、日本の在来種のことで現在は「黒毛和種」「褐色和種」「日本短角種」「無角和種」の4種類しかいません。今流通している和牛の90%以上は「黒毛和種」です。
一方、国産牛とは3カ月以上日本で飼育された牛のことで、品質に違いはなく、日本生まれも外国生まれも含みます。

牛肉の部位について

牛肉は部位により、味や食感がずいぶん違います。各部位に合った調理方法でより美味しくお召し上がり下さい。

○各部位の説明

  1. かた よく運動する部位であるため、肉質はやや硬めであり、煮込み料理などに適しています。
  2. かたロース 適度に脂肪がのった部位で、薄切り肉にして、幅広い料理に利用できます。
  3. リブロース 最も霜降りの多い部位で、すきやきやステーキなど、肉そのものを味わう肉料理に利用します。
  4. サーロイン ステーキといえば「サーロインステーキ」と連想する代表的な部位です。柔らかく脂肪分が少ない肉質です。
  5. ヒレ 牛の部位の中で最も運動しない部位のため、柔らかい肉質になります。脂身が少ないので年配の方におすすめ。
  6. ばら 前足に近い「かたばら」と、後足に近い「ともばら」の2カ所からなる部位です。両方とも濃厚な風味があり、薄切りにして、牛丼や焼き肉用に最適な部位です。
  7. もも 肉質は赤身の肉で、カレーやシチューなどの煮込み料理に適しています。
  8. そともも ももよりは固いですが、肉の味がよく楽しめます。挽肉にしたり、煮込み料理に使用します。
  9. ランプ 肉のきめが細かく、非常に質のよい赤身肉です。脂肪分が少なくステーキ料理に使用するのが適しています。

ホルモン

牛の胃 人間と違って牛には第1〜4胃まで4つの胃が存在します。人間の胃と同じような役割をするのは第4胃のみで、あとの3胃は一度食べた草を反芻するための機能が備わっています。
第1胃(ルーメン)・・・植物の繊維を分解する役割。肉厚で白色、切り開いた形が蓑傘に似ていることから通称「ミノ」と呼ばれています。
第2胃(ハチノス)・・・エサを食道まで押し通す役割。生のままでは臭気が強く、かつ硬いのでボイルしたものを料理に使います。
第3胃(センマイ)・・・第4胃に入るものの量を調整する役割。コリコリとした食感と臭みのなさが特徴です。
第4胃(ギアラ)・・・胃液の分泌が見られ、人間の消化器と同じ役割があるとされています。赤みがかった色と程良い脂肪、濃厚な味わいが特徴です。

牛肉の扱い方

■肉の切り方
肉の繊維に直角に切ると軟らかく、熱の通りも良くなります。肉たたき等でたたいておくと、繊維がつぶされるため軟らかくなります。また、焼き縮みを防ぐことができます。

■解凍方法

冷凍肉は、低温でゆっくりと解凍するのが原則です。この目的は肉の旨みとなっている肉汁が急に流れ出ないようにするためです。仮に冷凍肉を夕食の材料に使用する場合は、肉の大きさ、季節によっても違いますが、前日の夜か当日の朝のうちに冷蔵室に移し、ゆっくり解凍して下さい。なお、ステーキ用の肉は解凍後冷蔵庫から出し、室温に戻してから焼くのがよいでしょう。

■お肉を硬くする野菜(お料理の際にはご注意)

しらたきや豆腐に含まれるカルシウムには、牛肉を硬くする性質があります。お鍋などそのまま隣同士に入れると硬くなることがあるのでご注意ください。しらたきや豆腐は一度軽くゆでたものを使うと硬くならずにすみます。